Vivi una giornata nel nostro stabilimento.
La lavorazione
Un sapere millenario
Tradizioni di ieri, orizzonti di domani.
Gli ingredienti quotidiani del nostro lavoro sono pochi, ma buonissimi: un’attenta selezione delle materie prime, un procedimento che prende il meglio da passato e futuro per garantire performance eccezionali, la giusta lentezza e una condizione climatica unica al mondo.
Negli stabilimenti impieghiamo la miglior tecnologia presente sul mercato e seguiamo il prodotto durante tutto il processo e la sua lavorazione. Dal disosso all’affettamento, dalla sugnatura alla stagionatura… ogni passo è fondamentale e, proprio per questo, va seguito con cura, sapere e passione.
1 - fasi di lavorazione
Controllo, rifilatura
Ogni giorno arrivano 2000 cosce: ognuna di esse è controllata con attenzione. Temperatura, colore e distribuzione del grasso, assenza di microemorragie ed altre difettosità… tutto deve essere perfetto.
Le cosce poi vengono rifilate, bisogna avere una grande manualità per dare al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante.
2 - fasi di lavorazione
Salatura
Una coltre di sale che sembra neve. Distribuito uniformemente e disposto a mano con perizia, nei punti critici. L’uomo, aiutato dalla tecnologia, prepara così la coscia per diventare prosciutto. Utilizziamo solo sale marino italiano purissimo, dosato sapientemente dal nostro maestro salatore
3 - fasi di lavorazione
Legatura e riposo
Terminata la sosta nelle celle di sale, i prosciutti sono dissalati. Si rimuovono le estremità osee e le eventuali incrostazioni, evitando così i ristagni di umidità. Infine, si legano disponendoli sui telai verticali.
Le cosce riposeranno quindi dai 60 agli 80 giorni. Qui, l’umidità crea una nebbia che sembra disegnata, le cosce si prendono una pausa, respirano… e si addormentano nel lungo inverno.
4 - fasi di lavorazione
Lavaggio
Basta una bella doccia per svegliarsi dal torpore invernale. Dopo il lungo riposo la coscia viene lavata con acqua tiepida per toglierne impurità e cristalli di sale.
Asciugatura
Un tempo, non tanto lontano, i prosciutti si asciugavano guardando il cielo, aiutati dal vento, in una giornata di inizio primavera illuminata dal sole. Oggi, ricreiamo lo stesso incantesimo con l’ausilio della tecnologia, per prepararli, con la giusta calma, alla pre-stagionatura.
5 - fasi di lavorazione
Pre-stagionatura
Appesi ai tradizionali telai, i prosciutti iniziano la fase di risveglio primaverile. S’innalza la temperatura e nei giorni giusti si aprono le finestre di questi lunghi corridoi, fatti di profumi, ogni giorno diversi. Qui i prosciutti rimarranno all’incirca 3 mesi.
6 - fasi di lavorazione
Sugnatura
Come una maschera di bellezza, la sugna serve per idratare il prosciutto ed evitare che si asciughi troppo in fretta. Una carezza, un gesto antico e delicato che si tramanda da generazioni, un impasto completamente naturale di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso.
7 - fasi di lavorazione
Stagionatura
L’ingrediente invisibile è il più importante, il tempo. Solo i lunghi mesi di sosta nei nostri ambienti di stagionatura esaltano i profumi e portano alla piena maturazione del San Michele.
Puntatura
Per capire se un prosciutto è pronto ci vuole fiuto! Un osso di cavallo viene infilato nei punti chiave della coscia. La sua porosità assorbe i profumi interni e, ai nasi più esperti, trasmette le caratteristiche del prosciutto.
8 - fasi di lavorazione
Marchiatura a fuoco
I prosciutti più pregiati sono poi portati in cantina, dove l’affinamento continua, lentamente, in un ambiente umido, per esaltarne il sapore, mantenendo inalterata la morbidezza.
un timbro a fuoco e una corona a 5 punte, il sigillo del Prosciutto di Parma sancisce la qualità del nostro lavoro. Un rispetto rigoroso della metodologia tradizionale, un gusto dolce, una qualità elevata, ecco gli ingredienti che riescono a creare un prosciutto di Parma straordinario.
